Estrutura
- Casca:
- Cuticula com ovoporfirina 9 (fluorescencia laranja a lampada de wood, perdido se lavado e fica fluorescencia azul).
- Camada calcaria de 3 estratos de cristais de calcite com canaliculos e poros (15-65 micra, trocas gasosas e penetração de microrganismos).
- Os poros estão cobertos por cuticula e ao 12º dia desobstruem-se podendo entrar microrganismos.
- Membrana testacea: folheto externo e interno permeaveis aderentes que se separam no polo obtuso formando a camara de ar (fibras porosas).
- Rico em isodesmosina (componente da elastina e colageneo).
- Microrganismos passam e aguardam eclosão ou contacto do conteudo com a casca.
- Clara: camada externa fluida, media gelatinosa, interna fluida. Filamentos de mucina. Junto à casca é mais pobre em ovomucina. Tem pH alcalino (8) que sobe por libertação de CO2 (alcalinização).
- Calazas: estruturas filamentosas brancas no eixo maior do ovo que mantêm a gema centrada (ovomucina concentrada).
- Gema: central de cor amarelo a laranja (B-carotenos na ração) formada por vitelo nutritivo (claro deposição noturna, escuro deposição diária por alimentação, alternado) envolvida por ma membrana nuclear ou vitelina (debilita-se com envelhecimento, reforçada por ovomucina concentrada).
- Disco germinal (cicatricula): oval e branco sob a membrana nuclear. A partir deste forma-se o nucleo da gemea como contra-peso do disco germinativo (látebra).
- Mantida no centro pela viscosidade da clara e teias de ovomucina.
Ovogenese
- A postura inicia-se as 18-22 semanas e dura 10-12 meses, pondo 250 ovos. A taxa de postura media deve ser >60%.
- A muda forçada é feita por interrupção de alimento, água e luz por 6-9 dias, no entanto tem menor produtividade e 20% de mortalidade.
- Estimulos luminosos (>14h) estimulam libertação de FSH e maturação de foliculos. São seleccionados e deposita-se vitelo nutritivo. Quando maturado há pico de LH e rupturam pela banda avascular (estigma) podendo apresentar derrames sanguineos em redor da gema por ruptura de vasos (deiscencia). Formação da gema leva 9-11 dias.O ovulo é captado pelo infundibulum e conduzido ao magnum onde é segregado ½ da clara (parte espessa - ovomucina), passa ao istmum onde deposita a porção fluida da clara e membrana testacea. A passagem demora 1h30 e o ovo sofre movimentos espiralados formando as calazas a partir de filamentos de ovomucina.
- No utero (10 a 21h), tecido glandular segrega a casca e um pigmento rico em protoporfina IX que dá ponteado castanho (peru, codorniz).
- Na postura, a vagina desinvagina pela cloaca para o exterior não havendo contacto com fezes. O ovo demora 24 a 48h a formar-se e após postura inicia-se um novo ciclo em 30 min.
- A cloaca é comum ao reprodutor, digestivo e urinario. Patologias digestivas podem induzir refluxo cloacal para o oviducto aparecendo inclusões de corpos estranhos ou infecção do ovo.
- A cuticula consolida ao fim de 1h em contacto com o ar, por isso conspurcação da casca permite penetração de microrganismos. Por isso, cascas conspurcadas devem ser reprovadas para consumo directo.
- Se a intervalo de ovulações for inferior a 3 horas forma-se ovo com gema dupla.
Composição
- Proteina: 13% com elevado coeficiente de digestibilidade, ½ na gema e ½ na clara.
- Gordura: 11%, na gema, 70% do colesterol diário.
- Clara: defesa mecanica por viscosidade de proteinas e organização de filamento de ovomucina, quimica por lisozima (toxico aos microrganismos por inviabilizar catiões e vitaminas), ovoflavoproteina, ovotransferrina, avidina. Com o envelhecimento passam substancias da gema para a clara, enzimas hidrolizam a ovomucina tornando a clara fluida, na geme actuam lipases, esterases e enzimas glucoliticas dando um sabor caracteristico a velho (amoniaco).
- Ovalbumina: 70%, propriadades mecanicas, a mais importante, desnatura quando aquecida.
- Ovomucina: concentração reduzida, filamentosa e viscosa, maior viscosidade por interacção com lisozima.
- Ovomucoide: 11%, não desnatura na cozedura, bloqueia tripsina (alergias e hipertrofia do pancreas).
- Lisozima: corta peptidoglicanos dos Gram +, menos intenso em Salmonella e E.coli, usado em queijos.
- Quelantes: ovotransferrina (bloqueia ferro, dificulta adesão e obtenção de substratos por ligar a LPS de enterobacteras), ovoflavoproteina (bloqueia B6), avidina (bloqueia B1).
- Defensinas, anticorpos.
- Xantofilas: percursores de anti-inflamatorios e anti-oxidantes.
Caracteristicas do Ovo fresco
- Casca: integra, limpa, sem cheiro.
- Camara de ar: < 6mm (ovoscopio).
- Clara: limpida, transparente, translucida, pH 7,8 a 8,2.
- Gema: mancha difusa no centro não alterando posição por rotação, pH 8, membrana lisa.
- Cuticula: barreira fisica a germes e liquidos, com o tempo seca e descobre poros.
- Membrana testacea: filtro de entrada de microrganismos, com o tempo desidrata e aumenta a permabilidade.
- Densidade: 1.0845.
Galinhas jovens têm ovos mais seguros
- Menor incidência de patologia: menor contacto com vectores.
- Sistema imune forte e não comprometido.
- Maior elasticidade do tecidos na postura: com a idade perde elasticidade e há maior contaminação fecal dos ovos.
- Espessura de casca: diminui com idade e aumenta fissuras e contaminação.
- Clara mais viscosa em jovens: maior dificuldade de proliferação de microrganismos.
- Cuticula: galinhas jovens têm glicoproteinas que fecham os poros da casca e depositam mais cuticula.
- Defesas químicas: mais em jovens.
- Ovos classe S e M são mais seguros e menos caloricos.
- Diminuição de consumo em Portugal: gema calorica, 70% dose diária de colesterol na gema, pode se relacionar com cancro pancreático (não provado). Toxinfecções em moesse, maionese e cremes de pastelaria (ovo cru).
Alterações nos ovos frescos (improprios para consumo directo)
- Formas anormais: anomalias nas glandulas uterinas secretoras de casca.
- Carencias nutricionais (calcio, aa aminados), excesso de cobre.
- Patologias: bronquite infecciosa, sindrome da queda de postura, leucose, colibacilose, micoplasma.
- Irregularidades na deposição de casca: deficiente funcionamento de gl. secretoras. Podem ser produzidos ovos vazios ou só com clara por processos irritativos das glandulas (CE, parasitas).
- Corpos estranhos: incluidos na clara, entram no oviducto por via ascendente da cloaca (mov. antiperistalticos).
- Pedras, insectos, parasitas, insectos.
- Hemorragias: gotas de sangue sobre gema ou clara.
- Benigna: ruptura de vasos na deiscencia.
- Salpingite: inflamações agudas com hemorragia em toda a clara (ovos carnicos).
- Ocratoxina A: problemas de vascularização.
- Alteração da gema: duas gemas por ovulações com intervalo <3h, ovos sem gema (raro).
- Alteração da consistencia da clara:
- Inflamação do oviducto pode dispor clara em estratos solidificados (laminados).
- Clara aquosa por carencias (hipoproteica) e patologias (bronquite infecciosa, sindrome de queda de postura), aflotoxinas.
- Gema com coloração anormal: raça, pigmentos alimentares, variação sazonal.
- Amarelo-esverdeado: ingestão de plantas verdes (galinhas caseiras).
- Avermelhado: ração de oleo de peixe e pimentão.
- Sabor e cheiros anormais: farinha de peixe, cal com essencia a anis.
- Alterações na casca: conspurcação com fezes e sangue, traumatismos (improprios a consumo directo).
- Casca: enrugada, polifacetada em bronquite infecciosa.
- Cor: variação alimentar, castanha (pigmentos ovoporfirinos), pintas na casca (ocratoxina A - aspergillum e penicillinum).
- Superficie: incrustrações calcarias asperas em patologia respiratoria ou uterina, ovo “em papel” em patologia respiratória (mycoplasma).
- Espessura: fina por dieta ou ovulação simultanea, patologias (EDS, bronquite infecciosa, newcastle, mycoplasma).
- Contaminação: contaminação cecal (salmonella - perigo), fezes do ileo (uratos), com gema, casca fendida (calcaza integra) ou partida (calazes partidas), fezes de piolho (pontos).Polo obtuso redondo: ovo com dupla gema.
Ovos armazenados
- Acondicionamento: suportes alveolares isentos de detritos e que permitam circulação de ar. 8 a 15º.
- Consumir de preferencia antes de quatro semanas. Após compra devem ser guardados no frigorifico para conservar proteinas.
- Centro de embalagem: ovoscopio, balança para pesagem individual, calibradora, dispositivo de medição de camara de ar, impressora.
- Perigos quimicos: hidrossoluveis na clara, lipossoluveis na gema
Ovos envelhecidos
- Primeira alteração: diminuição de densidade.
- Camada cuticular seca e confere permeabilidade à casca, há transferencias enzimaticas e de minerais entre a clara e gema.
- Desidratação: evaporação atraves dos poros, diminuição do peso, diminuição de densidade (<1.0686).
- Camara de ar 2h após postura tem <4mm, ao atingir 6 mm deixa de ser considerado fresco (~4 semanas).
- Desidratado: diminuição do indice de refracção da clara, aumento da camara de ar.
- Fluidificação da clara: maior fluidez e menor densidade da clara e menor tensão das calazas levam a gema a perder posição centrada e a entrar em contacto com a membrana testacea, podendo aderir à casca se não virado com frequencia. A separação da gema e clara cada vez mais dificil.
- Empalidecimento da gema: ao desidratar a membrana enruga e fica esbranquiçada, sem saliencia e discoide ao abrir. Muito avançado a gema e clara tendem a misturar-se por ruptura. Se houver infecção pode caseificar. Indice de refracção diminui.
Infecção do ovo
- Endogena: no trato digestivo da ave por movimentos anti-peristalticos ou via hematogena - Salmonella, Pasteurella, Escherichia, Micoplasma, virus (bronquite, encefalomielite, newcastle, marek, leucose).
- Exogena: germes banais e flora mista penetram pela casca debilitada por manipulação antes da consolidação da cuticula (tem camada humida após postura que permite internalização de bacterias até interior da camada calcaria e calazas por aspiração), lavagem ou raspagem da casca (destroi cuticula), armazenamento a temperaturas elevadas (seca a cuticula) ou baixas (<8º há condensação que lesa cuticula), armazenamento em humidade >80% ou <60% (desidratação destroi defesas), higiene deficiente (fezes), putrefacção.
- Putrefacção: reprovação para todos os fins alimentares. Som liquido ao agitar.
- Putrefacção verde: no ovoscopio a clara aparece verde fluorescente (pigmentos) e com cheiro amoniacal (trimetilamina) por Pseudomonas (P. aeruginosa e P- fluorescens) que se desenvolvem mesmo a baixa temperatura (psicotroficos flagelados).
- Putrefacção branca: manchas cinza-esbranquiçadas na clara (agregados fibrinosos), gema é aglomerado fibrinoso movel, camara de ar movel, cheiro putrido penetrante.
- Putrefacção vermelha: com ovo aberto (dificil ao ovoscopio) com pasta acastanhada de gema e clara em mistura homogenea e cheiro sulfuroso.
- Putrefacção negra: à contra-luz manchas negras e camara de ar muito desenvolvida, conteudo com sombreado cinza ou verde-escuro.
- Caseificação: conteudo homogenizado pastoso, amarelo-esverdeado, cheiro a queijo velho por fungos (excesso de humidade). Alguns fungos coagulam e a gema ascende e adere à casca.
Ovos incubados
A temperaturas elevadas (35º) inicia-se o desenvolvimento embrionario. Passado 12h ao ovoscopio ve-ze uma mancha ligeiramente avermelhada, se aberto ve-se o disco germinal aumentado rodeado de anel amarelo-acastanhado. Ovos fecundados incubados ou armazenados a temperaturas elevadas devem ser reprovados para consumo publico. Ovos produzidos para multiplicação aviaria e incubados não podem ser usados na industria alimentar.
Classificação comercial
- Graus de frescura: por miragem a ovoscopio - altura da camara de ar, transparencia e refringencia, microfendas na casca.
- Categoria A: ovos frescos não refrigerados. Se a camara de ar for <4mm são classificados Extra e passado de 9 dias passam a A.
- Categoria B: ovoprodutos.
- Passado 4 semanas se não vendidos retornam ao centro de inspecção para nova inspecção.
- Classificação em 10 dias, para Extra 4 dias.
- Inspecção: inspecção visual, resposta acustica da casca, interior (ovoscopio), pesagem, distribuição.
- Ovos partidos sem alteração de conteudo vão para subprodutos.
Ovos lavados
- Vantagem: reduz a contaminação superficial em 3 logaritmos, diminui a contaminação cruzada, desinfectante com efeito residual.
- Desvantagem: elimina a barreira da cuticula, penetração de água de lavagem na clara (ferro e cobre) satura quelantes, aquecimento e arrefecimento acompanhamento de dilatação e contracção do conteudo favorece aspiração de microrganismos.
- PCC: temperatura da água, caudal de renovação, teor em ferro, conservação das escovas, conservação do detergente, qualidade e temperatura do ar de secagem.
Ovos conservados e transformados
- Categoria B: sujos, cascas anormais, cascas fendidas - transformação.
- Refrigerados: até 9 meses em camara frigorifica (-0,5º a 0,5º e humidade 85%).
- Impermeabilização:
- Leite de cal: impermeabiliza a casca por imersão em carbonato de calcio insoluvel, para neutralizar sabor desagradevel por penetração adiciona-se NaCl a 0,1%. Tem casca aspera. Uso fraudulento: imersão em azul de bromotimol 0,5% fica amarelado, quando retirado passa a azul e desaparece com lavagem.
- Solução de silicato de sodio ou potássio a 1%: bem-sucedido, mantem as propriedades fisicas da clara mas pode alterar sabor - para evitar trata-se previamente com sais de calico ou magnesio.
- Oleos e gorduras (parafina): ovos brilhantes e não molhaveis, oleo é arrastado com éter.
- Desinfecção: nem sempre benefica, só aplicada em ovos muito fresco para destruir germes da casca.
- Radiação UV: sem capacidade penetrante.
- Desinfectantes quimicos.
- Atmosfera CO2: penetra alterando o pH da clara (fluidificação).
- Ovos transformados (ovoprodutos): transformação industrial.
- Ovo liquido: abertura e rejeição da casca, pasteurização (63,5º a 3min), gema, clara ou mistura, para industria pasteleira.
- Ovo congelado: congelação separada de gema e clara a -18º por 10 meses para pastelarias e massas alimentares. Para manter consistencia adiona-se 2% NaCl ou açucar antes da congelação.
- Ovo em pó: desidratação do ovo (clara, gema, mistura), antes pode sofrer fermentação dirigida para aumentar solubilidade (dificil atomização por viscosidade da clara e coagulação a temperatura baixa). Humidade final <5% (evitar ranço).
- Ovo cozido: mistura, gema ou clara, incorpora aditivos limitados para preservar caracteristicas, analise quimica (acidez, acidez de lipidos e indice de peroxidos), teor microbiano.
Ovos de diferentes espécies
- Ovo: ovo de galinha com casca pronto ao consumo.
- Distinção entre especies: peso, cor, textura, porosidade, relação gema/clara, forma.
- Manchas irregulares castanhas escuras (protoporfirina IX no utero): codorniz, faisoa, perua.
Criterios Legais
- Venda directa do produtor ao consumidor final (não avulso) com registo obrigatorio na DGAV, ausencia de classificação, venda no concelho ou vizinhos limitrofes, <350 ovos/semana.
- Classificação: prazo 10 dias, durabilidade 28 dias, exclusiva de centros de embalagem.
- Classe A não devem ser lavados nem limpos.
- Lavados só em estados-membros com autorizações emitidas.
- Refrigerados (<5º), mas não é considerado quando mantido a essa temperatura num transporte <24h ou local de venda a retalho até 3 dias.
- Extra: até ao 9º dia (data).
- Classe B: industria.
- Classes de peso
- XL: gigante (>73g)
- L: grande (63-73g)
- M: medio (53-63g)
- S: pequeno (<53g)
- Modo de produção
- 0 Ecologica
- 1 Ar livre
- 2 Solo
- 3 Gaiola
- Pesos diferentes: indicar peso minimo.
- Embalagem:
- Equipamento de miragem, medição da camara de ar, classificar por peso, balaçnças homolgadas, marcação de ovos.
- Embalagens pequenas não podem ser reutilizadas.
- Comercialzação: separados por categorias de qualidade e peso indicado de forma visivel em sem inequivoco, protegidos da luz solar directa e a temperatura constante. Prazo limite de venda <7dias.
Centro de embalagem
- Avaliação: analise visual, integridade da casca, espectografia.
- Rejeição de 2,5 a 30% (aumenta com idade das aves). Calibração dos aparelhos podem influenciar. Classe M tem menor defeitos.
- Etapa critica: eliminação de ovos sujos.
- Avaliação posterior
- Prova de flutuação: informal.
- Azul de Bromotimol: só em ovos impermeabilizados com cal (ficam azul, passam a amarelo ao retirar e ao lavar sai).
- Solvente de gordura: impermeabilização com parafina.
- Lampada de Wood (UV): normais têm cor laranja, lavado têm cor azul.
- Autocontrolo: transiluminação, defeito e altura, peso, avaliação destrutiva (cor da clara).
- Controlo alimentar:
- Salmonella: pesquisa em materia prima, pesquisa mensal em fezes, na caixa de transporte dos pintos, detecção no ovo.
- Aflotoxinas: pesquisa em ração (ELISA).
- Residuos de AB.
- Embalagem: acondicionamento de ovos categoria A ou b, excepto embalagens de transporte ou contentores industriais. Sem embalagem em venda avulso, a retalho, consumidor final.
- Rotulagem (7 menções obrigatorias): codigo do centro de embalagem, categoria de qualidade (A, B, extra), classe de peso, conservar refrigerado (conserva defesa da clara, aumenta termossensibilidade da Salmonella), data de durabilidade minima (4 semanas), codigo do produtor, modo de criação.
- Marca no ovo: modo de criação, PT, região, produtor (unica obrigatoria). Ex. 3 PT 3 -000. Categoria B não necessita.
- Modo de criação
- Codigo 0 (biologico): menor perigo quimico, maior perigo microbiologico (contacto com vectores, mais rustico, impossive higiene, maior tempo de vida).
- Codigo 1 (ar livre): <1 ave/ 4 m2, acesso continuo ao ar livre (excepto por restrição apra protecça da saude publica por <12 sem), exterior com raio de 150 do edificio.
- Codigo 2 (produção no solo): pavilhão em andares (max. 4) mas com tapetes (não caem dejectos), < 9 aves/m2.
- Codigo 3 (em jaula): enriquecimento (de 450 a 750 cm2/ave, tapete de desgaste das garras, poleiro, zona obscura de postura).
- Vantagens e desvantagens:
- Categoria 3: mais viavel e maior produtividade, grande eficiencia digestiva, menor custo e menor contaminação cruzada e da casca. Maior impacto ambiental.
- Categoria 0, 1, 2: bem-estar e pressão social, no entanto prejudica a segurança alimentar (é o grande problema).
- Modo de alimentaçao (se mencionado)
- Cereais: pelo menos 60% do alimento e maximo de 15% de subprodutos de cereais.
- Cereal especifico: 30% da formula. Se menção a varios pelo menos 5%.
Inspeção
- Controlo aleatorio mas dirigida ao tipo de produção, volume, autocontrolo e antecendentes. Entidade designada pelo Estado-Membro - DGAV.
- Tolerancia de qualidade (min 180 ovos)
- 5% no centro de embalagem antes de expedição, 7% noutros estagios de comercialzação, 0% para Extra após embalar.
- Marcas <20% ilegivel.
- Tolerancia de peso (min 180 ovos): maximo 10% de pesos imediatamente superior ou inferior, mas nunca mais de 5% de inferior. Se lote <180 duplicar percentagens.
- Problemas
- Excesso de produção:
- Envelhecimento rapido após postura (desvaloriza).
- Refrigeração: coloca noutra categoria, necessita camara e energia (-0.5º a 0.5, ideal 0º, 85% humidade), polo obtuso para cima (inverso em ovo fresco), circulação de ar, até 9 meses.
- Impermeabilização: decrescimo de viscosidade da clara semelhante a refrigerado. Com leite de cal, silicato de sodio ou potassio, parafina, oleo.
- Melhorar segurança (descontaminação)
- Desinfectantes: operação complexa, eficiencia reduzida. Cloramina a 5%, cloreto de calcio, permanganato de potassio.
- UV: exposição prolongada e potente, pouca capacidade de penetração.
- Radiação ionizante: altera caracteristicas - membrana da gema fragil, clara viscosa.
- Pasteurização: altera caracteristicas, aumenta comercialização a 36 semanas a 4º, >56º por 45min.
- Lavagem e impermebilização: temperatura da água, baixa temperatura é pouco eficaz, menos inactivação termica, menor velocidade de secagem, tempertuara elevada com aspiração e fracturas da casca.
- Processo: transferencia, exaguamento em água a 40º (hidratação da sujidade), escovas mecanicas com água a 50º, duche em água a 60º (limpa o biofilme), secagem em corrente de ar, cuticula artificia de oleo.
- Vantagem: ovo limpo - não faz contaminação cruzada. Desinfectante tem acção residual. Cuticula prolonga tempo de comercialiação.
- Desvantagem: custo, fase intermedia forma biofilme que é absorvido (arrefecimento com internalização de goticulas pelos poros satura ovotransferrina pelo ferro da água). Lesões na casca.
- Ovos com defeitos e fragilidade da casca.
Ovoprodutos
- Ovos admissiveis: frescos, envelhecidos salubres, com defeitos (fendidos, sujos, 2 gemas, anormalidade de casca, inclusões). Nunca incubados ou partidos.
- Só podem ser partidos se previamente limpos e secos. No caso de fendidos têm que ser imediato (maior risco). Ovos de especies diferentes tratados e manipulados em separado, excepto galinha, perua e pintada que podem ser misturados.
- Abrir, enviar e fazer tratamento termico no maximo de 48h após abertura (<4º). Interdita separação por centrifugação ou esmagamento - faz-se por abertura. Cumprimento de requisitos de segurança (ex. salmonela ausente em 25g).
- Abertura: 150 000 ovos/h, fractura linear da casca (sem fragmentos ou ruptura de gema). Depende da idade do ovo e temperatura (13-16º). Precisão na separação da clara e gema. Scanner da taça com clara e rejeição automatica. 1 000 a 9 000 l/h.
- Pasteurização: permutador de tubos ou placas, continuos, temperatura tradicional ou high temperatura (70º, 90seg). Reduz grande parte da flora, cumprir requisitos de salmonella (elimina 99,9%).
- Clara a 56º e gema a 61,1º: a clara é mais sensivel termicamente e as bacterias estão mais na clara, mas a temperatura difunde-se mais rapidamente na clara, a gema tem gordura que é mau condutor.
- Segurança alimentar
- Salmonella (segurança): ausente em 25g ou 25ml.
- Presença: contaminação inicial, não refrigeração, binomio tempo-temperatura, recontaminação.
- Enterobacterias (higiene): m=10, M=100 em 1g ou 1ml.
- Ácido lactico: < 1g/kg MS.
- Ácido 3-hidroxibutirico: <10mg/kg de MS de ovoproduto não alterado.
- Restos de cascas, membrana, outras particulas: <100 mg/kg.
Boas Praticas Domesticas
- Ovos classe S e M são mais seguros.
- Rejeitar ovos sujos. Lavar as mãos após manuseamento.
- Só lavar ovos antes de usar. Renovar stocks.
- Consumir ovos frescos. Manter no frigorifico, retirar para uso imediato.
- Partir para um recipiente isolado. Não separar clara e gema usando a casca.
Fascinante a matéria. Não consegui encontrar, no entanto, ovos cuja gema adere-se à membrana do espaço aéreo e tem sua coloração alterada, mais escura. Além disso, tenho quebrado ovos nos quais a clara apresenta uma coloração em tom verde claro, mas sem nenhum cheiro, e a gema frágil, com sua membrana rasgando facilmente. Agradeço se puder me responder.
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