Introdução
- Comunitária (sobrepõe a Nacional).
- Directiva: transposta em lei nacional.
- Regulamento.
- Decisão.
- Normas: redação por consenso (ISO) e voluntária.
- Internacional, Europeia, Portuguesa.
- Instrumento à confiança dos consumidares e mercado internacional.
- Certificação do processo.
- Acreditação: laboratorios, organismo de certificação e inspecção.
- Acreditados pelo IPAC.
- Fazem certificações.
Sector Primário
- Objectivos: manter propriedade, fixar mão-de-obra, preservar ambiente e produtos.
- Ingleses: não subsidiam se a actividade não é rentavel, dedicam-se ao turismo.
- Franceses: preservam campos, grandes subsidios para preservar diversidade.
- Espanhois: captar o máximo de subsidio.
- Alemães: pressão da população para o extensivo.
- USA: mais avançado, sem crise.
- UE: perdas economicas.
Reformas
- Crises alimentares sucessivas e pressão dos parceiros economicos levou à criação do livro branco e reg. 178.
- Problemas:
- Sector primario tem baixo prestigio: crise permanente, disrupção por subsidios.
- Tecnologia não é bem vinda (complexo).
- Informalismo, compra sem controlo, inexistencia de laboratorios, procura por baixo preço, investimento na ampliação.
- Verticalização: não pode mudar de fornecedor.
- Poucos operadores: grande formação mas pouco controlo sobre todo o processo.
- Consumo de produtos prontos a consumir.
- Contradição de grandes superficies: homogeneo, grandes quantidades.
- Prioridade: perigos sanitarios, inconformidades, hierarquia, qualidade obrigatoria, avaliação sensorial.
- Lei oscila entre segurança alimentar e abastecimento alimentar.
- Abastecimento requer produção intensiva (ciencia) e segurança bem-estar (autoridade, informal, sem bases cientificas).
- Sistema de Alerta Rapido: troca de informação
- Alerta: UE.
- Noticia: local distante.
- Informação: não está no mercado mas tem risco.
- Rejeição fronteiriça: controlo dos 10 lotes seguintes.
- Em caso de risco o operado actua (178, FoodLaw): destruição ou correcção se em produção, bloqueio da distribuição, retirada de exposição, recolha de produtos adquiridos.
Regulamento 852/2004
- Excepção ao autoconsumo, manipulação domestica.
- HACCP não aplicavel na produção primaria.
- Responsabilização do operador.
- Controlo do processo: rapido, permanente, economico e fiavel - HACCP, Certificação de qualidade, Codigo de Boas Práticas.
- ISO 9000: pode ser publicitario, pouco impacto na segurança (HACCP tem mais impactos) e mais impacto na gestão.
- HACCP
- Perigos microbiologicos (+) e quimicos (não actua em fisicos).
- Fases
- Identificar perigos e analise de perigos (impacto na saude, frequencia / risco).
- PCC eficacia: elimina ou minimiza.
- Limites: operacional, critico.
- Monitorização: demonstração do cumprimento, desencadear acção correctiva quando passa o limite.
- Registo e verificação.
- Validar.
Regulamento 853/2004
Secção XI
- Não se pode utilizar leite de bovino não controlado para tuberculose e brucelose (se positivo fazer tratamento termico).
- Leite provem de bovinos saudaveis.
- Notificação: 3 meses pra reparação.
- Queijo de leite cru deve ter cura > 60 dias.
- Leite cru, colostro, produtos lácteos e produtos à base de colostro
- Colostro: 3 a 5 dias após parto.
- Provir de animais sãos, sem sinais de zoonose, sem administração de substancias não autorizadas (ou com respeito do IS).
- Brucelose: indemne ou oficialmente indemne.
- Tuberculose: oficialmente indemne.
- Leite que não cumpra estes dois requisitos pode ser utilizado com autorização se não apresentarem reacção positiva ao teste sem sinais, após tratamento térmico que destrua fosfatasse alcalina. Em ovelhas e cabras sem reacção positiva ou vacinadas para brucelose pode ser utilizado para fabrico de queijo com maturação >2 messe, após tratamento térmico.
- Após recolha, arrefecer a 8ºC se recolha diária, 6ºC se recolha não diária. O transporte é <10ºC. Não se aplica se o leite for transformado nas 2h seguintes à ordenha ou necessária temperatura elevada para fabrico de produtos.
Anexo III, Secção V
Carne picada
- <1% de sal.
- Originada de musculo esqueletico, excepto m. cardiaco, aparas de desmancha, separado mecanicamente, com fragmentos de pele e osso.
- Rotulagem: especie, cozinhar antes de consumir.
- Temperatura da sala a 11ºC.
- Pode ser picada no talho, mas não adicionar outros generos alimenticios (tornava-se preparado de carne), não aplicam 853 porque é comercio retalhista.
- Tempo para picar
- 3 dias aves
- 6 dias outro
- 15 dias bovino
- Carne picada provem de musculos esqueleticos e tecidos adiposos, nunca provem de residuos da desmancha e apara, carne separada mecanicamente, carne com fragmentos de osso e pele, carne da cabeça (excepto masseters), de paras, diafragma (excepto se sem serosas), patas, linha alba.
- Se não se destinar ao consumo sem tratamento termico prévio pode provir de resíduos da desmancha e apras.
- Não inclui em aves: patas, pele do pescoço, ossos do pescoço e cabeças.
- Outros: ossos de cabeça, patas, caudas, femures, tibias, peronios, umeros, radios, cubitos.
- Carne utilizada a <4º nas aves, <3º vísceras, <7º outras.
- Refrigerados a <2º carne picada, <4º preparados de carne. Ou congelada <-18º.
Carne Separada Mecanicamente
Ungulados: proibido membros, cauda e cabeça.
Só utilizada em produtos à base de carne sujeitos a tratamento termico.
Refrigerar a <2º, se utilizar em 1h não necessita de refrigerar.
Se não utilizar em 24h, congelar logo após as 12h.
< 7 dias se matadouro local, < 5 dias se doutro matadouro, aves < 3 dias.
Separação após desossa.
Refrigeração <2º se não for utilizada em 1h.
Criterios microbiologicos cumpridos permite a venda crua. Se não cumprido é utilizada em produtos de carne com tratamento térmico.
Se não for utilizda em 24h, deve ser congelada a -18º até 12h.
Não deve ser armazenada > 3 meses congelada.
Só pode ser utilizada em produtos a base de carne se seguir técnicas diferentes da mencionada no artigo.
Não deve ser recongelado.
Produtos vegetais com produtos animais
Regulamento 854/2004
- Controlos oficiais.
- Flexibilidade: considerar a necessidade do estabelecimento.
- IRCA obrigatoria para o abate.
Regulamento 543/2008
- Normas de comercialização de carne de aves de capoeira.
- Obrigatório "data limite de consumo".
- Aborda: semi-liberdade, ar livre, liberdade, extensivo em interior, "alimentado ..." (alimentações especificas). Não aborda produção biologica.
- O controlo é realizado por organismos acreditados e fiscalizados pelo estado.
Regulamento 1069
- Subprodutos
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