Alterações sensitivas
Tabela de Torry
- Cheiro e sabor de produtos cozidos.
- Aplicado por paneis treinados.
EC Scheme
- Aspecto e cheiro.
- Tabelas por especie.
- Avalia perda de frecura.
- Precisão de 2 dias.
- Curva sigmoide descendente (< 3).
Quality Index Method
- Pontuação de demerito (negativo).
- Categorias variáveis.
- Precisão de 1 dia.
- Linha recta ascendente (> 0).
- Rejeição: dm de vida util, depende do destino do produto.
Metodos electricos
- Aplicado em lote.
- Deve ser validade com outros metodos.
- Pouco fiavel em pescado sem pele.
- Condutividade aumenta com a degradação (relaciona-se com curvas de frescura).
Fishtester
- Atravessa todo o peixe.
- Pouco pratico.
- Menor variação.
Torrymeter
- Electrodos na extremidade.
- Medição individual.
- Unico no mercado.
RT Freshmeter
- Electrodos laterais.
- Automatico.
- 100 medições / segundo.
- Não disponivel.
Metodos Quimicos
- Alterações quimicas por enzimas endogenas e microbiologicas.
- Indicador de frescura: valor K (indice de iosina e hipoxantina).
- Indicador de degradação:
- Azoto volatil total (amoniaco + dimetilamina + trimetilamina).
- Trimetilamina (+ marinhos).
- Histamina e aminas biogenicas (+ escombrideos).
Metodos Microbiologicos
- Microflora total.
- Microflora degradativa (SSO): Shewanella, Pseudomonas, Photobacterium.
Rigorometro
- Aplicado a lotes.
- Rigor mortis do peixe relaciona-se com a sua frescura.
- IR = 100 x (A0 - A) / A0
Escolha do Metodo
- 1 sensorial + 2 não sensoriais.
Perigos Quimicos
Toxinas
- Tetrodotoxina (neurologico) - Tetraodontidae.
- Ciguatera (neurologico + gastrointestinal) - exoticos.
- Biotoxinas - moluscos.
- DSP, PSP, NSP - dinoflagelados.
- ASP - diatomacea.
- Biotoxina: vigilancia e proibição.
- Bacterias: vigilancia e depuração.
- Inspeção:
- Analise de 25 g para salmonella e 2 kg para biotoxinas no centro de transformação / depuração
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