Periodo de vida util
- Intervalo de tempo que precede a data limite de consumo / data de durabilidade minima.
- Determinação:
- Revisão bibliografica.
- Caracterização do genero.
- Caracterização do processo:
- Qualidade microbiologica das materias primas.
- Higiene dos processos.
- Temperatura, humidade, pH.
- Conservantes.
- Embalagem
- Modelos preditivos (algoritmos): pequenos operadores.
- Testes / ensaios:
- Sensoriais
- Microbiologicos
- Quimicos: pH, aW, azoto basico volatil, ac. gordos livres, ac. tiobarbiturico, oxidação dos aa.
- Condições previsiveis de distribuição, armazenagem, utilização.
- Ex. salsicha fresca tem aumento da flora adaptada e diminuição da E.coli por competição e quimicos.
Criterios de Higiene
- Indica de o processo de produção funciona de modo aceitavel e eventuais medidas correctivas para preservar a higiene. Não aplicavel a produtos colocados no mercado.
- Maior exigencia no pronto para consumo e lactentes (idosos e imunodeprimidos no futuro).
Criterio de Segurança
- Define a aceitabilidade do produto / lote colocados no mercado.
- Indices de segurança:
- Listeria monocytogenes: em alimentos prontos a consumir
- Alimento susceptivel de permitir crescimento: ausente em 25g ou <100 ufc/g.
- Alimento não susceptivel de permitir crescimento (pH ≤ 4.4; aW ≤ 0.92; pH≤5.0 e aw≤0,94; vida util < 5 dias): < 100 ufc/g.
- Dispensa: tratamento termico suficiente, produtos horticolas e frutas fescas não cortados, pão, bolachas, bebidas e água, açucar, mel, confeitaria, moluscos bivalves vivos, sal.
- Salmonella: ausente 10-25g.
- Enterotoxinas estafilococicas: produtos lacteos (não detectada em 25g).
- E. sakazakii: lactentes (ausente em 10g).
- E. coli: bivalves e gastropodes vivos (por contaminação ambiental, <230 /g).
- Histamina: peixes.
Microrganismos
- Interesse tecnologico.
- Flora total: tempo de comercialização.
- Higienico: E.coli, Enterococcus.
- Segurança: patogenicos.
Alergenios e intolerancia
- Controlo de materias-primas, tarefas de limpeza, evitar contaminação cruzada, catch all.
- Identificação e rotulagem - lista de alergenios no rotulo (realçado a negrito ou “contem …”).
- Sindrome de Leyell: sensibilização a sulfonamidas por residuos da cadeia alimentar.
Análise
- Quem: operador, oficial programada, oficial (crise).
- Frequencia: conforme lei, vontade do operador.
- Maior risco: > n, < m, < M, c = 0. Se c = 0 só é satisfatorio ou não satisfatorio.
- Não satisfatorio:
- Determinar origem:
- Recolha - destruir.
- Retirar.
- Bloqueio: fim distinto, novo processamento desde que efectuado em unidade não retalhista.
- Melhorar higiene, mudar de fornecedor, alterar o processamento.
- Tecnologico: obrigatorio - regulamento, orientação - conhecimento (risco directo, indicador: matriz alimentar, nivel de contaminação, condições de processamento).
Sanções
- Reg. 853/2004
- Reg. 178/2002: proibido colocar no mercado alimentos não seguros (prejudiciais à saude humana, improprios para consumo humano).
- Dec. nº28/84 actividades delituosas contra a economia nacional + codigo penal / codigo do processo penal
- Genero alimenticio anormal:
- Falsificado: adição de substancia estranha à composição não permitida (aumenta peso / volume, incobrimento), subtracção de ingrediente (empobrecer, desvirtuar), substituição (ingrediente, genero alimenticio). Crime: prisão de 3 meses a 3 anos.
- Corrupto: em decomposição (putrefacção) contem germes e substancias nocivas, repugnante. Crime: prisão até 2 anos.
- Avariado: não corrupto ou falsificado, deteriorou-se (acção intrinseca ou extrinseca) ou modificações (natureza, composição, qualidade). Crime: prisão até 18 meses.
- Falta de requisitos: nenhum dos anteriores. Contra-ordenação.
- Abate clandestino: sem inspecção, fora do matadouro, especies não habituais. Prisão até 3 anos, perda de objectos, sentença publicada.
- Outros: açambarcamento, desobediencia à requisição de bens pelo governo, destruição de bens e materias-prima, exportação ilicita, violação de declarações relativas a inqueritos, fraude na obtenção de subsidio.
- Contra-ordenações (montante minimo e maximo depende da gravidade e culpa):
- Dolo: com consciencia que é lesivo, mais grave.
- Tentativa: contra a lei mas sem prejuizo a terceiros.
- Negligencia.
- Maximo 2 anos: perda de objectos, interdição ao exercicio da profissão/actividade, privação de subsidio ou beneficio, interdição de participar em feiras /mercados / concursos publicos, encerramento de estabelecimentos.
Avaliação e gestão de risco de contaminação quimica
Perigos quimicos
- Contaminantes ambientais
- Medicamentos veterinários
- Substâncias proibidas
- Substâncias usadas na agricultura e pecuária.
- Aditivos alimentares
- Acumulação de biotoxinas
- Contaminantes ambientais
Determinação do risco
- NOEL: no observable effect level, o limite que não produz efeito na especie estudada.
- ADI: dose adissivel (factor de segurança) sem risco apreciavel.
- LMR: limite maximo de residuos. Em xenobioticos DM50.
- ADI = NOEL / x; x é um valor de 10 a 1000 dependendo da gravidade (mais grave 1000).
- Determinação por matrizes alimentares e em função do consumo (estatistica) chega-se à toma máxima teorica.
Limite Máximo de Residuos
- Anexo I: compostos para qual foi concluido o estudo.
- Anexo II: compostos não xenobioticos (sem IS): ac. hialuronico, ac. lactico (organicos).
- Anexo III: provisorio, ainda em avaliação de risco.
- Anexo IV: proibidos (ex. clorofenicol).
- No controlo de risco utiliza-se familia quimica: A - anabolizantes e proibidas; B - medicamentos veterinarios
Estrategia analitica
- Os problemas não são uniforme entre extensivo e intensivo
- Nos bovinos incide-se em B-agonistas, nos suinos em antimicrobianaos.
- Metodo: simples (elevado nº amostras), rapida (testar e permitir venda do produto), economico, confiavel, limite de detecção adequado.
- Controlo antimicrobiano: por inibição por residuos de antibiotico de B. subtilis ou M. luteus pela amostra congela em 3 valores de pH (cada AB tem um pH ideal de actuação). No ovo coze-se a 70º por 20 min para inibir proteinas antimicrobianas intrinsecas.
- A avaliação de risco tem 2 defeitos: a dose aceitavel utiliza um individuo padrão e assume estatisticas de consumo não considerando dietas diferentes.
Avaliação de risco
- Bisfenol A: uso generalizado (plasticos), avaliação de risco demonstrou que não era inocuo.
- Disruptores endocrinos: ligam e desligam funções vitais. Não existe dose-resposta, é não monotonico. Não permite avaliar a ADI, a avaliação toxicologica não pondera o efeito das misturas.
- Interacção imprevisivel: teflon, dioxinas, aditivos, pesticidas, BPA.
Legislação
- Regulamento (CE) n.º 852/2004: define os objectivos de segurança dos géneros alimentícios, deixando aos empresários do sector alimentar a responsabilidade de adoptar as medidas de segurança a aplicar.
- Regulamento (CE) n.º 853/2004: regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal, a fim de garantir um nível elevado de segurança dos géneros alimentícios e de saúde pública.
- Regulamento (CE) n.º 178/2002: princípios gerais de legislação alimentar. Explica os procedimentos relativos à segurança dos géneros alimentícios e institui a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.
- Regulamento (CE) n.º 882/2004: reorganiza os controlos oficiais dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas da produção e em todos os sectores. Directiva 2002/99/CE: condições para a colocação no mercado dos produtos de origem animal e as restrições aplicáveis aos produtos provenientes de países ou de regiões terceiros, sujeitos a restrições de polícia sanitária.
Medicamentos Veterinários
Aplicação
- Organizações de produtores pecuários (OPP).
- Fabricas de alimentos compostos.
- Explorações pecuarias.
- Ensino e investigação.
Problemas
- Mercado paralelo (informal) de venda, preços baixos, baixo nivel de responsabilidade tecnica, desconhecimento do uso e doses, heterogeneidade de sistemas produtivos.
Tentativa de resolução
- A pecuária intensiva tem responsavel sanitario (veterinario) que faz gestão da condição higieno-sanitária.
- O veterinario responsavel faz receita ou requisição (ex. fabricas de ração).
- Exploração detem medicamentos só sob receita ou requisição.
- Registos e declaração de prescrição, plano de profilaxia. Registo: data, nº animais, volume e indicação terapeutica, quem administrou, IS.
- Durante tratamento: interdito deslocação, alteração do detentor, abate.
- Se não ha medicamento autorizado para uma especie não produtora de generos alimenticios: medicamento para outras especies, medicamento de uso humano, medicamento veterinario de outro estado membro, preparação medicamentosa / magistral / oficinal.
Intervalos de Segurança
Antimicrobianos
- Ingestão de bacterias resistentes, antimicrobianos, genes de resistencia.
- Pressão e selecção de microbismo por antimicrobianos selectores subinibitórios (estimula replicação e comunicação) no ambiente com infinito numero de bacterias, algumas com genes resistentes.
- Intensificadores de performance: eliminam flora enterica (possivel com suplementação nutricional e antimicrobianos).
Amostras
- No matadouro, produtos de origem animais, animais vivos.
- Utilizações muito anteriores ao abate não são detectadas. No matadouro a pesquisa pode ser dirigida.
Detectado
- Sob controlo oficial, inquerito, sequestro animal, novas analises.
- Positivo: abate e reprovação para consumo.
- Negativo: exploração sob controlo oficial, contra-ordenação.
Substancias não autorizadas (administração proibida)
- Estilbenos e seus esteres, LAR, tireostaticos.
- B- agonista, estradiol e seus esteres - só com efeitos terapeuticos.
Indice de medicação
- (nº dias de toma x nº principio activo) / dias de engorda
- Se registado na embalagem o consumidor vai fazer pressão ao comprar produtos com menor indice.
Substâncias
- Anabolizantes: melhoram o balanço azotado aumentando o anabolismo proteico e a eficiencia da ração fornecida
- B-agonistas: estimula sintese proteica (diminui catabolismo e proteinases), melhora conversão, libertar ac. gordos e disponibiliza energia.
- Aves e suinos: menor eficacia, maior dose (monogastrico, transito rapido).
- Promotores de crescimento (clembuterol): carne escura, dura, menos digerivel (mais colagenio, menos gordura, menos proteolise, cold shortning), menor spidez, maiores perdas na cozedura.
- Intoxicação: por inalação ou ingestão (biotransformação / confecção pode originar metabolitos mais toxicos), entre 30min a 6h, tremores (mãos), taquicardia, nervosismo, cefaleias, mialgias, nauseas, vomito. Impacto ambiental não descrito.
- Tireostaticos: inibem produção de hormonas da tiroide, reduz o metabolismo basal, desenvolvimento de massas musculares, retenção de água SC, retenção de conteudo digestivo, aumento do peso corporal.
- Hormonas sexuais
- Dietilestilbesterol (agonista do estrogenio não esteroide): interromper a lactação, substituição hormonal na menopausa, vaginite atrofica, tumores de prostata.
- Exposição in utero: malformações genitais e uterinas, adenocarcinoma vaginal e cervical, endometriose, infertilidade, tumores testiculares, criptorquidismo, hipospadia.
- Exposição: puberdade precoce, avanços na idade ossea, modificações dos caracteres sexuais, neoplasias figado e pancreas.
- Esteroides (androgenios, progesterona, estradiol e sinteticos): influencia no equilibrio hormonal em crianças (baixos niveis, pouca excreção, saturação da regulação), genotoxicidade (tumores de mama e prostata), impressão funcional na gravidez.
- Nitrofuranos
- Não autorizados (anexo IV)
- Quando utilizado e se for retirado nas 24h antes do abate não é detectado em laboratorio.
- Quando o metodo (cromatografia liquida e espectofotometria de massa) foi alterado em 2003, a DECO obteve 80% de amostras positivas. Um novo estudo obtive 52,2% e em apenas um mês desceu a 1,3%. A avicultura não estava preparada para a elevada sensibilidade do novo metodo quando entrou em vigor. Começaram a utilizar pool de 5 amostras que mesmo que positivo não permitia identificar a exploração permitindo a descida abrupta. Não houve embargo porque é utilizado em toda a UE. A desconfiança do publico quase levou à ruina da avicultura portuguesa, os produtores positivos que sofreram contra-ordenação foram indminizados. O proprio principio é utilizado com segurança em medicina humana em infecções urinarias.
- Em 2015 as regras são mais apertadas com IRCA, exame ante-mortem, responsavel sanitario, sistema de gestão de condições higieno-sanitarias, regras de medicamentos veterinarios e os criterios de amostragem mais apertados PNCR. O grande problema é o comercio de medicamentos e modelos de exploração. Para a competição no mercado agro-alimentar necessita de haver intensificação e aumento da biotecnologia.
Contaminantes ambientais
- Fitossanitarios (pesticidas)
- Evolução para biopesticidas e modos sustentaveis por controlo da população das pragas.
- Dioxinas, furanos: combustão, cloro, alimentos com cargono. Ligam ao DNA e provocam mutação, perda de peso, alteração cutanea.
Alimentação e Tumores
- Progressão: angiogenese (pró-inflamatorio), progressão depende do sistema imune e dieta (a dieta pode causar agressão).
- Alimento anti-tumoral: anti-inflamatorio, anti-proliferativo, anti-angiogenico, anti-migratorio.
- Vegetais têm muitos pesticidas e há grande consumo de alimentos muito processados - elevado omega 6.
- Desregulação de proporção de omega 3 (anti-inflamatorio) e omega 6 (inflamatorio, tumoral).
Avaliação e Gestão de Risco não confiavel
- Avaliação do risco quimico: LMR.
- Gestão dos riscos quimicos: legislação, medico veterinario, Plano Nacional de Controlo de Residuos, Plano Nacional de Controlo de Alimento Composto para Animais.
- Controlo de anitbioticos: prova biologica (detectar), cromatografia de capa fina (identificar), HPLC (quantificar).
- Clorofenicol, nitrofuranos, sulfamidas.
- AB inibem proliferação de baterias mais sensiveis. Se positivo passa a testes mais sensivitos.
- Plano Nacional de Controlo de Residuos: saber o nº de produtos animais, um indexante (ex. 1 analise por cada x kg). Organiza por familias: A (proibidos e anabolizantes), B1 (antibioticos), B2 (medicamentos veterinarios) B3 (contaminantes).
Problemas
- Dose aceitavel utiliza individuo padrão;
- Assume estatisticas de consumo;
- Não considera interacções e efeitos não monotonico;
- Sistema baseado na tolerancia social com garantia relativa (nunca é risco 0);
- Problema original: comercio de medicamentos e modelos de exploração.
- Para a competição no mercado agro-alimentar necessita de haver intensificação e aumento da biotecnologia.
Mudança de dieta
- Aproveitar alimentos de melhor conversão: leite, ovos, carnes (ave > suino > bovino).
- Bovinos necessitam maior area e tem maior poluição.
- O aumento da produção de alimentos assente na biotecnologia: leva os limites fisiologicos ao extremo (tamanho do ovo, nº leitões, velocidade de crescimento dos frangos).
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