Biofilme
A primeira adesão é electrostática fraca e facilmente reversível. Os materiais utilizados são electroneutros (ex. plásticos) para evitar esta primeira adesão das bactérias, no entanto a camada de matéria orgânica formada sobre as superfícies na sua utilização fornece polaridade e nutrientes que favorecem o crescimento microbiano, protegendo-os. Na segunda fase, forma-se uma ligação irreversível, com maior força por produção de poli-exo-sacarideos (ex. alginatos). A terceira fase, ocorre coordenação por linguagem química e multiplicação (quorum sensum) formando-se uma comunidade. Aumenta a formação de matriz de proteínas, sacarideos e DNA (que confere estabilidade). Para libertar bactérias diferenciadas fenotipicamente, produzem enzimas que cortam a matriz permitindo-as colonizar outros pontos.
Factores:
- Superficie: condiciona a facilidade de formação da placa condicionante. Depende da regularidade (ex. plastico é liso), hidrofobicidade e carga electrica.
- Meio: depende do fluxo do meio (maior mais dificil ligar), temperatura (favorece reacções enzimaticas), pH (condiciona a carga electrica), disponibilidade de nutrientes e antibiose (selecciona microrganismos resistentes).
- Microrganismos: depende da carga electrica e interdependencias entre estes. O biofilme contém várias especies, sendo os exteriores aerobios e com facilidade de aquisição de nutrientes e os mais interiores acidofilos e anerobios, vivendo dos produtos produzidos no biofilme.
Higienização
A limpeza retira factores fisicos observaveis macroscopicamente pelos sentidos. A desinfecção elimina perigos microbiologicos e é avaliada recorreno a esses metodos (objectivo <10 UFC/cm2). As operações de higiene são caras e não geram directamente valor, estão subentendidas (conferem confiança aos produtos).
O material não pode ser danificado pelos agentes químicos, temperatura e acção química (ex. presença de juntas de dilatação para resistir ao calor). Deve ter concepção simples, de preferencia sem desmontar (senão desmontar e higienizar as peças individualmente) e com drenagem natural.
Quem executa deve ter formação suficiente e respeitar a execução das quatro energias. Se os operadores higienizam no final do dia de trabalho provavelmente vão acelerar o processo prejudicando o factor tempo. O ideal é ter uma equipa especializada na higienização.
Quatro energias:
- Termica: cada 10ºC dobra velocidade de reacções quimicas.
- Mecanica: 2 m/ s em CIP ou pressão.
- Quimica: depende do agente
- Tempo: 90 minutos.
Limpeza
Essencial para a posterior acção do desinfectante. Remove a matéria orgânica. Consiste em moléculas homifilicas que faz ponte entre moléculas hidrofilicas e hidrofobia permitindo emulsionar a matéria organica (proteínas e gorduras). Inicialmente hidrata-se, aplica-se o detergente e enxagua-se arrastando matéria orgânica e bactérias. Tem maior impacto na eliminação dos microrganismos. Caso apenas se utiliza um produto, o detergente deve ter prioridade ao desinfectante.
A utilização de detergente espuma permite que este, por tensão superficial (tensioactivo), penetre em todo os orifícios do equipamento para uma boa limpeza. Deve actuar por 90 minutos.
Desinfectante
Tem o objectivo de reduzir a contaminação bacteriana em 3 logaritmos. (99.9%). Requer limpeza previa visto que se inactiva reagindo com a película de matéria orgânica e evitar que os microrganismos reajam ao desinfectante e criem mais biofilme. Os Gram positivos são mais facilmente eliminados, os Gram negativo têm um espaço entre membranas com mecanismo de defesa.
Idealmente utiliza-se mais que um agente de forma a eliminar microrganismos resistentes (ex. intercalar compostos clorados com quaternários da amónia). O pH para acção dos desinfectantes deve ser ácido. A superfície deve estar húmida mas não escorrer. Todos os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado da preparação dos alimentos (Reg. 852/2004).
- Formaldeido: boa eficácia, mas tóxico.
- Gluteraldeido: activo com matéria orgânica, mas odor forte e resíduos toxicos.
- Fenois: tóxicos.
- Ácidos orgânicos: bom espectro, caros e corrosivos.
- Halogeneos (iodo): bom espectro mas tinge a superficie e é caro.
- Cloro: pode apresentar toxicidade se ainda existir muita matéria orgânica (má limpeza, forma cloraminas), actua em Gram positivo e Gram negativo (maior poder desinfectante).
- Quaternarios de amónia: alguma acção detergente que permite penetrar nos biofilmes. Actuam apenas em Gram positivo, não actuam em Gram negativo por incompatibilidade eléctrica.
- Radiação UV: apenas actua nas bactérias exteriores por ter pouca capacidade penetrante (apenas com óptima limpeza previa que remova a capa superficial).
- Oxidantes (ozono): rápidos, bom espectro, menor poder residual, corrosivos. Actuam na parede microbiana.
Superficie contaminada
- Falha na higienização (verificar as quatro energias).
- Contaminação posterior.
- Água contaminada.
- Repetir higienização e analisar água.
Auditoria
Equipamento
- Vestuario: exclusivo à tarefa, deve ser lavado no local ou em empresas dedicadas, vestuário de cores diferentes permitem diferenciar por áreas em grande empresas.
- Luvas: contraproducente, por um lado cria barreira entre a flora cutânea e as superfícies mas por outro inibe o reflexo de lavar as mãos. A mão sem luva bem higienizada é preferível. Antes de utilizar luvas deve lavar as mãos.
- Mascara: não usado visto que se contamina com o calor e humidade da expiração, causando irritação que leva ao tocar com as mãos na cara e assim a contaminar as mãos.
- Embalagens: proteger, evitar alterações ou contaminação do produto. Se reutilizável devem estar integras e limpas.
- Sinaletica: demonstra zelo e estimula que os operadores tomem cuidado. Excesso pode levar a cegueira mental (ex. ignora).
- Produtos de higiene: separados em armário bem identificado, para evitar contaminação.
- Controlo de pragas: evitar atracção (meio envolvente e infra-estruturas favoráveis), impedir a entrada (ex. grelhas de protecção nas janelas), detrição (nebulização, iscos). O plano de controlo de pragas deve ser realizado por uma empresa e estar a informação organizada (método, ficha, local, relatório de visitas).
- Água: quantidade suficiente e potável. Água não potável apenas para combate a incêndios, refrigeração e vapor. A avaliação da água deve ser mensal em grandes estabelecimentos, intervalando as torneiras. A aprovação requer E.coli e Enterococcus ausentes em 100ml. Criterios físico-químicos são avaliados uma vez por ano em abastecimento publico e duas vezes em privados.
Operações
- Armazenamento: evitar quebras de temperatura em produtos refrigerados.
- Descongelar: minimizar riscos descongelando numa superfície que evite contacto do produto com a escorrencia (ex. tabuleiro com grelhas) e dentro de uma câmara de refrigeração. Se descongelasse no ambiente, a temperatura da superficie do congelado atingia rapidamente uma temperatura de risco, enquanto o interior ainda se encontrava congelado.
- Rastreabilidade: o operador é responsável por controlar o que ocorre na empresa. Guardam-se os registos por 5 anos, o mínimo é 6 meses (produtos de degradação rápida).
- Residuos: em contentor fechado com pedal e saco interior. Deve ser removido de imediato e evitar cruzar com matérias-primas.
Operadores
Legislação indica necessidade de formação ou instrução. Manipuladores de carne são requeridos por lei de ter 15 horas de formação antes de iniciar, e 4 horas de formação a cada 3 anos.
- Vigilancia medica: operadores sujeitos a exame medico anual (<18 ou >50 bianual). Pessoas afectadas por doenças gastrointestinais, dermicas ou com transmissão por alimentos devem comunicar ao responsável e não devem ter acesso a locais de manipulação de alimentos. Podem ser colocadas noutras tarefas em que não ocorra risco de transmissão.
- Controlo físico: monitorização de temperaturas de camaras frigorificas e calibrarão por empresa certificada.
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